科学家们找到了一种更健康的煮西兰花的方法,但有一个问题

科学家们找到了一种更健康的煮西兰花的方法,但有一个问题

近年来,西兰花因其高含量的一种叫做萝卜硫素的特别有益的化合物而获得了优质蔬菜的美誉。

一些早期研究表明这种化合物如何在血糖控制中发挥作用,甚至可能具有抗癌作用,难怪西兰花丸正在兴起。

然而,2011 年的一项研究表明 ,与服用补充剂相比,吃整个蔬菜能让你获得更多的萝卜硫素——因此,一组中国研究人员决定尝试寻找烹饪西兰花的最佳方法。

他们显然是赢家,并于 2018 年在《农业与食品化学杂志》上发表了他们的研究结果——但如果你有更好的时间可以做,那就很难卖了。

不过,这种疯狂背后有一种方法。萝卜硫素不仅仅存在于西兰花小花中,可以随时食用。相反,这种蔬菜含有几种称为硫代葡萄糖苷的化合物。

它还含有黑芥子酶,植物已经进化出这种酶来保护自己免受食草动物的侵害。通过所谓的“黑芥子酶活性”,硫代葡萄糖苷转化为萝卜硫素,这正是我们想要的。

为了使黑芥子酶的活性发挥作用,你需要对西兰花造成伤害,所以你会认为烹饪可以解决问题。

不幸的是,研究表明,常见的西兰花烹饪方法,如煮沸和微波炉,会严重减少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量——即使你只是将其煮几分钟。黑芥子酶对热也非常敏感。

因此,到目前为止,你可以从西兰花中获得的最大量的萝卜硫素是通过咀嚼生的小花来获得的。啊。

这让研究小组开始思考炒菜的结果——这是中国最流行的一种蔬菜制作方法。

研究人员在他们的研究中指出:“令人惊讶的是,很少有方法报告炒西兰花中萝卜硫素的浓度,据我们所知,没有报告关注炒菜过程中萝卜硫素的稳定性。 ”

该团队从当地市场购买了一堆西兰花并开始工作,测量蔬菜中的化合物含量。

首先,他们基本上将西兰花粉碎,将其切成 2 毫米的小块,以尽可能多地发挥黑芥子酶的活性(请记住,当西兰花受损时会发生活性)。

然后,他们将样品分为三组——一组生吃,一组切碎后直接炒四分钟,第三组切碎后放置 90 分钟,然后再炒 4 分钟。

90 分钟的等待时间是看西兰花在被轻煮之前是否有更多的时间来开发有益化合物。

而这正是该团队发现的——立即炒的西兰花的萝卜硫素比留待“开发”更长时间的西兰花少 2.8 倍。

“我们的研究结果表明,将西兰花切成小块后,应在烹饪前将它们放置约 90 分钟,”该团队总结道,并补充说他们没有进行测试,但认为“30 分钟也会有帮助”。

不过,我们不确定我们是否愿意付出所有这些努力。该团队确实表示他们正在寻找减少所需切碎的方法,因此请注意这个空间 – 或者只是吃一些生花椰菜。

该研究发表在《农业与食品化学杂志》上。

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